Блиск і колір цукру (фото). Виробництво та оцінка якості цукру

Світ навколо нас став таким звичним, що ми часто навіть не помічає ті дрібниці, з яких складається наше життя. Наприклад, якщо хочеться випити чаю або кави, ми сміливо беремо цукор для підсилення смаку. Але що це за речовина? Якого кольору цукор? Чи має він блиск? Адже на полицях у магазині таке розмаїття цього продукту. Багато що залежить від виду цього продукту. Якщо говорити про те, якого кольору кристалічний цукор, то це білий, а якщо тростинний, то варіанти можуть бути різними.

Важливий харчовий продукт

Існує кілька видів сахарози, яку в побуті і називають цукром. Він має високу поживну цінність, так як є легкозасвоюваних вуглеводів. Потрапляючи в організм, розщеплюється на дві складових (фруктозу і глюкозу), і відразу ж потрапляє в кров. Завдяки цьому людина здатна жити, так як глюкоза - джерело більшої половини всієї енергії, яка потрібна організму протягом дня. Але її концентрація не повинна перевищувати норму, адже це може призвести до серйозних захворювань. Протилежною дією глюкоза володіє при отруєннях або деяких хворобах печінки. Вона сприятливо впливає на цей орган, тому її іноді вводять безпосередньо в вену. У багатьох країнах світу цукор є основною складовою для приготування продуктів в кондитерській промисловості. Наприклад, карамель, безе і драже на 80-95% складаються з цього солодкого речовини, шоколад і цукерки - на 50%, борошняне - на 30-40%. Колір цукру може бути різним, це залежить від того, з якої сировини він був зроблений і чи проходив додаткове відбілювання.

Історія відкриття

Індія є батьківщиною всіма улюбленого цукру. Саме це слово має давньоіндійські коріння, але в російську мову потрапило воно з грецького. Європейськими першовідкривачами цього продукту були римляни. Вони закуповували його на батьківщині і везли в свої краї. Посередником у такій торгівлі виступав Єгипет, який у той час був провінцією Римської імперії. Виготовляли це продукт з цукрового очерету. Спочатку витягували сік, а потім, в процесі обробки, виникали солодкі крупиці. Колір цукру, який виходив, був коричневий.

З часом римляни почали вирощувати очерет в Південній Іспанії та на Сицилії, але з розпадом їхньої держави все виробництво було зупинено. У Росії цукор вперше з'явився в XI-XII століттях. Але знали його смак лише обрані, а саме князь і його свита. Петро І вирішив, що потрібно виготовляти цей продукт у своїй країні і відкрив першу «цукрову палату» у XVIII ст., Але все було не так просто. Адже сировину все одно доводилося завозити із заморських країн. У 1809 році був зроблений прорив у цій області, так як було виявлено, що цукор можна добувати з місцевого коренеплоду - буряка. З тих пір це продукт не сходить зі столів всіх жителів Росії і кількість його споживання з кожним роком тільки зростає.

Коричневий цукор

Як говорилося вище, це вид солодощі виготовляється з тростини. Кристали покриті меласою (кормової патокою), чим і обумовлені колір і запах цукру. Технологія досить проста (виготовляється сироп, а потім він уварюється), але все ж вона має свою специфіку. Різновидів коричневого цукру досить багато. Вони відрізняються між собою кількістю патоки, яка присутня в кристалах. Найчастіше через специфічних відтінків цей вид називають «кавовим» або «чайним». Виробники позиціонують цей продукт як більш елітний і екологічно чистий, що підвищує його ціну. Але дієтологи попереджають: через те, що цукор не очищають, до його складу можуть входити небажані домішки, а калорійність такого продукту нічим не нижче звичайного. Найчастіше потрібний колір цукру досягається за рахунок відбілювання вугільної кислотою або діоксидом сірки.

Виготовлення з буряка

Першовідкривачем у цій галузі вважається Андреас Марграф, який в 1747 році опублікував свою роботу. У ній говорилося про потенційно можливе витяганні цукру з бурякових коренеплодів. Також він описав порядок цього процесу, який дійшов і до наших днів. Його учень Ахард спробував побудувати завод з виготовлення цієї солодощі, але невдало. Лише в 1806 році за завданням Наполеона виробничий процес був налагоджений. Він вважав, що це допоможе Франції стати більш самостійною і не залежати від іноземного імпорту.

Перший завод для виготовлення цієї сировини в Росії був побудований в 1806 році, але одержуваний продукт був придатний лише для перегонки на спирт. А в 1897 році по всій країні працювало вже 236 фабрик, які разом виробляли до 45 млн пудів цукру на рік. Технологія виготовлення цього продукту з буряка така: шляхом дифузії з коренеплоду витягують сироп, пропускають його через фільтри для відділення м'якоті, підігрівають рідину до 60 градусів, відокремлюючи при цьому зайву воду. Потім сік очищають за допомогою вапна і вугільної кислоти. Отриманий концентрат випарюють до появи кристалів, цідять і поміщають в центрифуги, які відокремлюють потрібний продукт від патоки. Отриману речовину сушать і отримують цукор з різною концентрацією сахарози.

Якого кольору цукор з буряка допускається на продаж? Правильна відповідь - білого, вірогідний лише невеликий відтінок жовтизни.

Органолептичні властивості

Органолептика - це метод, який дозволяє визначити якість продукту з допомогою органів почуттів, а саме зору, слуху, смаку, запаху і дотику. Найбільш часто в Росії цукор виготовляють у вигляді піску. Експерти, перш ніж дозволити продаж виробленого продукту, оцінюють, якого кольору цукор, чи має він блиск, який він на смак. В ідеалі він повинен складатися з однакових за розміром і формою кристалів, які мають виражені грані і блиск. Запах і смак як сухої речовини, так і його розчину повинні бути солодкими, без будь-яких домішок. Розчинятися у воді він повинен повністю, а колір води при цьому не змінюється. Колір цукру - білий, можливий легкий жовтий відтінок. Обов'язкове властивість - сипучість, без попадання грудок.

Рафінад

Рафінадом називається додатково очищений цукор у вигляді шматків. Його виготовляють із раніше описаного цукру-піску. Його властивості дуже схожі з властивостями його "родича". Виробляють продукт за допомогою ще одного кола очищення і перекристалізації. Це дозволяє зробити його ще більш концентрованим. Після його відправляють на преси, які формують цілісні бруски, розколюються на шматочки. Колір і блиск цукру в даному випадку повинні бути білими з можливим блакитним відтінком, без домішок, але якихось певних стандартів тут немає. Смак і запах теж повинні бути без домішок, просто солодкими.

Кленовий цукор

Крім широко відомих сортів, існує ще кілька, які також представлені на ринку. Одним з них є кленовий цукор. Його виробництво почалося в XVII столітті на сході Канади. Сировиною для нього є сік цукрового клена. У лютому та березні стовбури цього дерева просвердлюють для видобутку рідини, яка починає текти з діри. До її складу входить до 3% цукру. Процес витікання триває по кілька тижнів, що дозволяє зібрати досить велику кількість необхідного соку. Він піддається обробці, а саме випаровуванню, внаслідок чого виходить «кленовий сироп», а вже з нього добувають кінцевий продукт. Одне дерево в рік може принести від 3 до 6 фунтів цукру.

Місцеве населення давно перейшло на цей підсолоджувач, забувши про заморські варіанти. Тим більше що він у кілька разів солодше, ніж звичайний. Якщо говорити про те, якого кольору цукор повинен бути, то з упевненістю можна сказати, що коричневого, так як кленовий сироп володіє саме такими відтінками. Крім того, цей підсолоджувач дуже корисний, оскільки багатий на вітаміни групи В.

Пальмовий цукор

На півдні і південному сході Азії виробляють ще один вид цукру - пальмовий, або ягре. Для цього підходять різні види пальм. На молодих качанах квітучих дерев робляться надрізи, з яких і тече солодкий сік. Найчастіше для такого виробництва вибирають саме кокосову пальму, але також хороший урожай можна зібрати і з АРЕНГО або фінікового дерева. За рік з однієї рослини добувають до 250 кг соку, концентрація сахарози в якому досягає 20%. Якщо працівники вміють правильно доглядати за деревом, то користуватися ним можна багато років.

Так само, як і в інших технологіях, тут використовується випарювання, але воно робиться в шкаралупі кокосового горіха, що надає продукту напівкруглу форму. Вживають його в більшій мірі самі виробники, тобто місцеві жителі. Якщо цікаво, який колір має цукор, що видобувається таким способом, то можна відповісти, що бурий. Якщо додати його в чай або каву, то це зробить напій не просто солодким, але і додасть йому неперевершений аромат.

Сорговий цукор

Вже в стародавньому Китаї була практика добувати підсолоджувач із сорго. Під час громадянської війни в США Англія блокувала підвезення тростинного цукру в північні штати. Це призвело до поширення іншого виду, а саме соргового. Але після цих подій виробництво так і не було налагоджено, адже з точки зору сировинного матеріалу ця рослина досить незручне. А складність полягає в тому, що отримується сік багатий не тільки сахарозою, а й різноманітними мінеральними солями, які перешкоджають утворенню чистих кристалів. Але в регіонах, де посуха триває більшу частину року, сорго може бути дуже навіть гідним замінником інших джерел цукру. Тим більше, що для його обробітку не потрібні спеціальні машини або механізми. На прилавках магазину цей продукт знайти дуже важко, але слід запам'ятати, що колір цукру повинен бути бурштиновим. Частіше він продається у вигляді сиропу.

Таким чином, цукор - це речовина, яка щільно увійшло в наше життя. Для того щоб визначити його якість, експерти звертають увагу на такі показники, як смак, форма, запах і колір цукру. Фото різних його видів можна знайти на сторінках журналів про правильне харчування. Це допоможе вибрати більш якісний продукт. Також слід запам'ятати, що колір солі і цукру значно відрізняється: сіль чисто біла, а цукор може мати відтінок жовтого або зовсім бути коричневим, в залежності від виду.