Що таке хаш? Рецепти вірменської кухні

У цій статті ми розповімо вам, що таке хаш, і як правильно його приготувати в домашніх умовах. Мова піде про старовинному вірменському блюді, яке широко поширене і дуже популярно на Кавказі і в Закавказзі.

Що таке хаш?

Це традиційний вірменський суп, приготований з відходів тваринницького виробництва - рубця, хвостів і ніжок. Зазвичай роблять його з телятини або яловичини, але зустрічаються страви, приготовані з баранини, свинини і навіть курки. Сезон приготування цієї страви також дуже важливий. Наприклад, влітку рідкісна господиня візьметься за готування хаша, зате в холодну пору року дане блюдо користується великою популярністю. Вважається, що цей суп слід їсти рано вранці, щоб набратися сил для трудового дня. Також кажуть, що хаш рятує від наслідків бурхливого застілля і дозволяє позбутися від неприємних симптомів. Варто згадати і про те, що корінні жителі їдять це блюдо руками, зачерпуючи лавашем гущу. Втім, іноземним туристам можна скористатися ложкою, і ця дія не викличе у господарів осуду. Досить часто до супу подають місцеву горілку, і, незважаючи на ранній час, відмовлятися від неї не прийнято. Тепер, коли ми розповіли вам, що таке хаш, можна перейти до рецептів його приготування.

Підготовка інгредієнтів

Оскільки в даному блюді використовуються продукти, які рідко можна побачити на нашому столі, ми хочемо розповісти про них більш детально:

• Ніжки - для супу беруться тільки передні ніжки, оскільки задні мають стійкий неприємний запах (в силу всім зрозумілих причин). Далі напівфабрикат слід отскоблить, як слід промити і відмочити протягом двох годин. На батьківщині хаша господині клали ніжки в сітку і поміщали в гірський струмок на добу. Далі їх слід знову отскоблить, помити і відварити в неокісляющуюся посуд.
• Рубець - цей інгредієнт також кілька разів чистять, миють і варять у воді до зникнення неприємного запаху. Врахуйте, що якісно вироблений рубець зустрічається досить рідко. Тому завжди існує ризик зіпсувати "неповторним" амбре все блюдо.
• Хвости - деякі знавці використовують їх замість рубця, щоб надати хашу м'ясний смак і потрібну жирність.

Хаш з яловичини

Як би це не здавалося складним, але приготувати незвичайний суп можна і в домашніх умовах. Просто уважно прочитайте інструкцію про те, як варити хаш, і слідуйте їй:

• Яловичі ноги (півтора кілограма) розділіть по суглобах. Постарайтеся для цієї мети не використовувати сокиру, інакше бульйон вийде занадто жирним. Не забудьте також зішкребти всі сліди гару, які залишаються після обпалення ніг.
• Точно так само, по суглобах, розріжте яловичий хвіст.
• Помістіть продукти в каструлю, залийте їх водою і варіть на середньому вогні 1:00. Після цього бульйон слід злити, ніжки і хвіст промити під проточною водою, а каструлю помити.
• Залийте продукти водою ще раз і поставте їх варитися на повільний вогонь на сім чи 8:00.
• Вранці витягніть хвіст і ноги з каструлі, а в бульйон додайте півлітра води.
• Зріжте все м'ясо з кісток і подрібніть його.
• Подрібніть часник (три або чотири зубчики на порцію), кінзу і зелень петрушки.

Готову страву посоліть, поперчіть і розлийте по тарілках. Подавайте до столу з подрібненим м'ясом, зеленню і холодною горілкою. Не забудьте нарізати тонкий лаваш, який ви також можете приготувати в домашніх умовах. Для цього потрібно всього лише замісити тісто з води, борошна і солі, а потім спекти коржі на сухій сковороді.

Баранячий хаш

Як ви вже могли переконатися, цей екзотичний кавказький суп готується дуже довго. Проте результат перевершить всі ваші очікування. Щоб приготувати вірменський хаш з баранини, вам буде потрібно:

• Баранячу шию (півтора кілограма) ретельно промити, зробити глибокі надрізи до кістки і поставити на плиту варитися. Киплячу воду зливайте, наливайте нову і знову доводите її до кипіння. Повторіть процедуру кілька разів.
• Поки на слабкому вогні вариться бульйон, сформуйте з марлі мішок і опустіть в нього корінь петрушки, лавровий лист і перець горошком. Занурте спеції в каструлю.
• Варіть м'ясо три або 4:00, потім дістаньте його з бульйону і наріжте маленькими шматками.
• У ступці перетріть часник із сіллю з розрахунку по три зубчики на одну порцію.

Суп хаш готовий. Тепер його можна подавати до столу з подрібненою зеленню і тонким лавашем.

Хаш з яловичих ніжок

На цей раз ми пропонуємо вам приготувати вірменський суп на міцному бульйоні за оригінальним рецептом. Як варити хаш? Опис читайте нижче:

• Два кілограми яловичих ніжок обпалити, а потім почистіть за допомогою жорсткої щітки. Після цього їх слід розрубати на кілька частин. Якщо ви ніколи не робили цього раніше, то попросіть вам допомогти м'ясника в магазині чи на ринку.
• Складіть ніжки в каструлю, залийте їх водою і залиште в спокої на одну добу. Не забувайте міняти воду кожні 3:00.
• Підготовлені ніжки промийте ще раз під проточною водою і складіть їх у велику каструлю. Налийте воду так, щоб вона піднімалася над продуктом на 15-20 см.
• Поставте посуд на сильний вогонь, доведіть рідину до кипіння і зніміть піну. Після цього вогонь зменшіть і варіть хаш приблизно сім або 8:00.
• За допомогою шумівки витягніть кістки, дайте їм охолонути, а потім зріжте все м'ясо. Великі шматки розріжте на кілька частин.
• Бульйон процідіть через сито, поверніть в нього м'ясо і знову поставте суп на вогонь. Посоліть за смаком.
• Подрібніть дві головки часнику, базилік і петрушку дрібно наріжте, одну редьку натріть на тертці. Складіть всі підготовлені продукти в одну тарілку.
• Лаваш наріжте квадратами і підсушіть.

Суп хаш розлийте по тарілках, подайте до нього підготовлені трави, спеції і листи лаваша.

Хаш по-бакинських

Як відомо, в кожній місцевості національні страви готують по-своєму. Так і вірменський хаш можна зробити декількома способами. Рецепт бакинського супу читайте нижче:

• Ретельно очистіть за допомогою ножа і вимийте яловичі копита, а потім покладіть їх у велику каструлю і залийте водою. Варіть ніжки на вогні не менше двох годин.
• Додайте в каструлю дві очищені цибулини, сіль і варіть ще півтори години.
• Вийміть копита, відокремте м'ясо від кістки, а бульйон процідіть.
• Шматки м'яса дрібно поріжте, поверніть їх в каструлю і доведіть суп до кипіння.
• Головку часнику очистіть від лушпиння, подрібніть і покладіть в каструлю.

Хаш - страва нескладне, тому його залишилося перемішати, розлити по тарілках і прикрасити свіжою зеленню.

Хаш по-Тбіліського

Перед вами ще один рецепт цього популярного вірменського страви. Щоб правильно його приготувати, слід врахувати деякі особливості. Рецепт супу наступний:

• Вискобліте ретельно баранячі або яловичі ніжки, розділіть по суглобах і покладіть в киплячу воду.
• Туди ж відправте і оброблені рубці.
• Як тільки вода закипить, її слід злити і налити замість неї окріп (10-12 склянок).
• Варіть продукти до тих пір, поки бульйон не загусне, а м'ясо не почне відходити від кісток. Весь цей час стежте за супом і знімайте шумівкою появляющуюся на ньому піну.
• У окрему страву покладіть порізане м'ясо, дрібно посіченою свіжу зелень і подрібнений часник, змішаний з невеликою кількістю солі.

Існує ще один спосіб приготування хаша по-Тбіліського:

• Підготовлені інгредієнти покладіть в підходящий посуд і залийте молоком.
• Закрийте каструлю кришкою і залиште в спокої на п'ять або 6:00.
• Коли пройде зазначений час, молоко злийте, а продукти залийте водою і тушкуйте чверть години.
• Злийте в раковину відвар, знову налийте в каструлю воду і повторіть процедуру кілька разів.
• Наприкінці залийте інгредієнти окропом і варіть до готовності п'ять чи 6:00.
• Ніжки і рубець витягніть, процідіть бульйон, а отримане м'ясо дрібно порубати.

Хаш - блюдо, яке прийшло до нас з глибини століть, тому за традицією його слід їсти руками. Тому не забудьте подати до нього лаваш, порізаний великими квадратами і злегка підсушений на сухій сковороді.

Висновок

Ми докладно розповіли вам, що таке хаш і як можна його приготувати. Тому ви легко зможете зробити його в домашніх умовах, якщо скористаєтеся нашими рецептами.