Що буває гірким і чому. Що додає гіркоти харчовим продуктам

Рецептори нашої мови здатні вловлювати солодкість, кислоту, солоність, гіркота. Вони передають ці сигнали в мозок. Але от парадокс: гіркота ми сприймаємо часто як «відлякуючий агент». Вона асоціюється у нас не просто з чимось неприємним, а небезпечним для здоров'я. Це відчуття має свою логічну підгрунтя. Безліч отруйних ягід, грибів або трав містять алкалоїди, які одночасно гіркі й токсичні. Але, відкидаючи огульно все, що нагадує нам жовч, ми «випліскуємо разом з водою і дитини». Давайте спочатку розберемося в тому, що буває гірким і чому. Що насправді чують сосочки нашої мови? І чи завжди неприємний смак сигналізує нам про небезпеку?

Густотерапія

Ще Аристотель визнавав концепцію «основних смаків». Правда, у нього їх було всього два: солодкий і гіркий. Всі інші - кислий, терпкий, терпкий, пекучий, солоний - виходили від з'єднання цих основних. У китайській філософії таких базових смаків п'ять. Нарівні з гірким і солодким, існують солоний, кислий і пряний. Кожен смак відповідає за який-небудь орган. І здоров'я досягається тільки тоді, коли людина збалансовано вживає в їжу продукти всіх цих п'яти елементів. Це і називається густотерапіей - лікуванням смаками. Те, що буває гірким для мови, благотворно впливає на серце, очищає розум і змушує органи травного тракту краще працювати. Так вважає традиційна китайська медицина. Ну а що з цього приводу говорить західноєвропейська наука?

Чи корисна гіркоту?

Відчуття жовчі на мові досягається за допомогою G-білків. Більшість людей рефлекторно не люблять те, що буває гірким на смак. Але іноді це не сигнал небезпеки. Кінчик нашої мови не завжди попереджає нас, що ми поклали в рот щось отруйне. Навпаки, як показують дослідження, повне виключення з дієти гіркоти веде до розвитку різних захворювань. Тому харчова промисловість навіть синтезує хімічним шляхом речовини, які на смак як хрін або редька. Одним із прикладів може послужити хінін. Ця речовина ще називають «еталонної гіркотою». Хінін використовують не тільки як ліки від малярії. Його застосовують також при виготовленні такого всім відомого безалкогольного напою, як тонік. А ось денатоніум, синтезований в 1958 році, додається у всякі небезпечні для здоров'я миючі засоби з приємним запахом. Сильна гіркоту запобігає можливому вживання отрути тваринами або дітьми.

Чим важливий неприємний смак

Наскільки мають рацію китайські ескулапи? Давайте розберемося в процесі, як те, що буває гірким, діє на наш організм. Рецептори язика передають сигнал про смак жовчі центральній нервовій системі. Це стимулює залози внутрішньої секреції. Шлунок починає виділяти травні соки, і це підвищує апетит. В результаті, їжа добре засвоюється. Гіркота змушує прокинутися і печінка з підшлунковою залозою. Першою вона допомагає виконувати функцію детоксификации, а другому - посилити секрецію, регулюючу вміст у крові цукру. Активація печінки регулює гормональний фон. А жовч змушує добре працювати і дванадцятипалу кишку. Але й це ще не все. Доведено, що гіркота надає антидепресантний ефект на наш мозок. Ось чому чорний шоколад і називають «продуктом, що дарує гарний настрій».

Наслідки уникнення гіркого смаку

На жаль, сучасна споживча епоха йде на все, щоб зробити нашу їжу приємною. Єдина гіркоту, яка доступна тепер, це чорний шоколад і каву. Але й ці продукти ми змішуємо з цукром, що повністю нейтралізує корисну дію першу базового смаку. Що буває гірким із сучасних продуктів? Хміль в пиві пом'якшується солодом. Навіть салат, який наші предки вживали в дикому вигляді, щоб підвищити апетит перед прийомом їжі, стали виводити прісним і позбавленим смаку. А адже відсутність гіркоти веде до дисфункції чоловічих і жіночих статевих органів, гормонального дисбалансу, мігрені, шлункових розладів, хворобливим місячним, порушень в роботі печінки, кишечника, діабету, гіпоглікемії.

Що буває гірким з продуктів

Що ж нам такого поїсти, щоб було і смачно, і корисно? Салат з гіркої чорної редьки буде відмінним аперитивом перед рясним застіллям. Просто потріть коренеплід разом з селерою, додайте подрібненої зеленої цибулі і кропу, заправте сметаною. Не солодший редьки і хрін. У ньому міститься гірчичне масло, яке, між іншим, не тільки збуджує апетит, але і запобігає появі карієсу. Хрін також використовують для приготування салатів. Само собою, жирна їжа буде легше засвоюватися з такою приправою, як гірчиця. Вона також надає заспокійливий ефект на нервову систему. З фруктів гіркий грейпфрут. Його називають також «сжигателем жирів». Але захоплюватися грейпфрутовою дієтою не слід, оскільки викликається приплив шлункового соку може спровокувати виразку. Такі напої, як чай і каву, гіркі. Чи не забивайте їх цукром. Дайте таніну розкритися повною мощі. Живе пиво і чорний шоколад - ті гіркі продукти, які не мають протипоказань.

Пізні огірки і кабачки - корисні вони?

А якщо гіркоту з'являється в продуктах, які не є такими? Наприклад, в посушливе літо або при наближенні осені огірки стають не такими ніжними, як були навесні. Чому так трапляється? Від чого огірки бувають гіркими? Справа в тому, що ніжний овоч чуйно реагує на всі температурні коливання. Нестача вологи також вганяє рослина в шок. У результаті під шкіркою огірка накопичується кукурбітацин - особлива речовина, що додає овочу гіркота. Незважаючи на неприємний смак, продукт не стає непридатним для прийому в їжу. Навпаки, кукурбітацин пригнічує розвиток онкологічних захворювань, а також сприяє роботі печінки, підшлункової залози, кишечника. А від чого кабачки бувають гіркі? «Винен» все той же кукурбітацин. Не поспішайте викидати такі плоди. У Китаї селекціонери спеціально вивели сорти гірких огірків і кабачків, які використовуються як лікарські засоби.