Ален Дюкасс: біографія, фото, рецепти

Одним з найбільш відомих шеф-кухарів сучасності є Ален Дюкасс. Знамениті кулінари - його учні. Ресторани Алена Дюкасса щодня відвідують цінителі високої кухні. У всьому світі відомі його книги про гастрономії. Зараз більш детально поговоримо про це відому людину, розповімо, хто такий Ален Дюкасс.

Біографія

Народився майбутній великий шеф 13 вересня 1956 в місті Кастель-Сарразен, який знаходиться на півдні Франції. Захоплюватися кулінарією почав з шістнадцяти років. Спочатку він трудився помічником кухаря, а точніше посудомийником, в ресторані Pavillon Landais, який знаходиться в Сустоне. У цей час навчався в спеціальній школі Ален Дюкасс. Після закінчення отримав запрошення на роботу в ресторан Les Pres d'Eugenie. Після його кар'єра продовжилася в Moulin de Mougins. Там він багато чому навчився, а також почав придумувати страви, доповнювати традиційні страви різними компонентами. На початку 80-х років став главою ресторану La Terrasse (м Жуан-ле-Пен). Перші зірки Michelin кухар Ален Дюкасс отримав в 1984 році, працюючи в закладі під назвою Juana.

Тоді ж він потрапляє в авіакатастрофу, при цьому єдиний залишається в живих. Він кілька років втратив своєї кулінарної кар'єри, було проведено за цей час 30 операцій. Повернувшись до роботи, Ален Дюкасс, фото якого представлено в статті, починає трудитися з подвоєною силою. У 1987 р йому пропонують створити ресторан Le Louis в Монте-Карло в готелі Hotel de Paris. З кінця вісімдесятих Ален досить активно займається розвитком групи Alain Ducasse, для цього він по всьому світу створює ресторани. У 1998 р вирішується на створення групи закладів Spoon.

У 2000 р Ален переміщує свій ресторан з вулиці Раймон-Пуанкаре. У 2007-му в імперію його ресторанів увійшов і Le Jules Verne. Через два роки він отримує першу зірку Michelin.

Ресторани та імперія

Зараз Ален Дюкасс володіє більш ніж двадцятьма ресторанами по всьому світу. Цікаво й те, що у всіх цих закладах він числиться шеф-кухарем, хоча насправді там працюють інші люди. Ім'я Ален Дюкасс - це якийсь бренд. Коли люди чують про такого шефа, у них відразу виникають асоціації про відмінну кухні і обслуговуванні. До речі, торжество, на якому буде Дюкасс шеф-кухарем, коштує 50 тис. Євро. Зараз Ален - володар найвищої французької нагороди - ордена Почесного легіону. Скоро він планує відкрити свій ресторан і в Росії. Він приділив увагу Пітеру, тому і його новий заклад має перебувати там. Назва ресторану - Mix.

Ален Дюкасс - це перший шеф, якому вдалося створити, а також зберегти найвищий рівень кухні. Зараз імперія Ducasse, яка налічує понад 1500 професіоналів, включає в себе готелі, центр освітній для кухарів, ресторани, кафе по всьому світу. Також є спеціалізована школа Алена Дюкасса для всіх бажаючих. У 2003 році був складений список зі ста найвпливовіших людей світу. Єдиним французом там був Ален Дюкасс. Тепер давайте розглянемо страви шеф-кухаря. Можливо, вони вас зацікавлять.

Гужеро

Розглядаючи авторські рецепти Алена Дюкасса, потрібно згадати про Гужеро. Для приготування потрібні:

• півсклянки води і стільки ж молока;
• сіль;
• 113 грам вершкового масла;
• 130 грам твердого сиру (з них 30 грам залиште на посипання);
• чотири яйця;
• щіпка чорного перцю і стільки ж меленого мускатного горіха;
• 112 грам борошна.

Приготування

1. Спочатку розігрійте духовку до двохсот градусів. Деко застеліть пергаментним папером.
2. Після з'єднайте в невеликій каструлі вершкове масло, воду, молоко і сіль. Доведіть до кипіння.
3. Потім додайте борошно і розмішайте дерев'яною ложкою до отримання гладкої консистенції.
4. Уварюють на повільному вогні, постійно помішуючи, поки тісто не буде добре відставати від дна і не стане гладким. Приблизно дві хвилини.
5. Після чого дайте близько хвилини тесту охолонути. Вбийте туди яйце.
6. Далі гарненько вимісити тісто.
7. Потім додайте наступні яйця, вимішайте.
8. Після всипте дрібку солі, мускатного горіха і перцю. Далі додайте сир.
9. Потім покладіть тісто в кондитерський мішок і відсадити кульки на невеликій відстані (приблизно дві см) один від одного. Це необхідно для того, щоб надалі було місце для росту тесту в духовці.
10. Після посипте зверху сиром.
11. Запікайте протягом двадцяти хвилин до появи золотистої скоринки.

Форель в соусі з горошку

Якщо розглядати рецепти Алена Дюкасса, то можна згадати і про цей.

Для приготування страви потрібно одна форель (кілограма на 3,5).

Для соусу знадобиться:

• два кілограми замороженого або свіжого горошку;
• 200 грам руколи;
• чотирма великі цибулини;
• 450 грам грибів;
• 200 мл вершків;
• 150 мл оливкової олії;
• качан салату «ромен»;
• 500 мл курячого бульйону (гарячого).

Приготування страви

1. Спочатку відваріть горошок в підсоленій (киплячій) воді до готовності. Потім третину звареного відкладіть в сторону, залийте холодною водою. Залишившись горох готуйте ще протягом кількох хвилин. Після залийте водою, збийте горох до пюреобразного стану в блендері.
2. Після збризніть пюре оливковою олією. Потім посоліть і поперчіть.
3. У сковороді нагрійте оливкова олія, додайте цибулю, порізану кубиками. Гасіть протягом трьох хвилин до м'якості і прозорості.
4. Додайте сіль, влийте поступово бульйон. Варіть десять хвилин до повної м'якості цибулі.
5. Поріжте листя салату на прямокутники довжиною приблизно чотири см.
6. Розріжте філе на вісім частин. Натріть кожну сіллю, обсмажте на розпеченій сковороді. В кінці приготування додайте шматочок масла для утворення піни.
7. В окремій сковороді обсмажте гриби у вершковому маслі протягом п'яти хвилин. Додайте пюре, горох, цибуля, що залишилася в ньому рідина, трохи вершкового масла. Протушкувати.
8. Додайте листя салату, ще трохи вершкового масла. Далі збризніть оливковим, це необхідно, щоб розчинити соус.
9. До кипіння доведіть вершки, швидко влийте в соус - повинна з'явитися піна.
10. На тарілку налийте трохи соусу з грибами. Потім на нього укладете рибу. Навколо полийте все соусом, прикрасьте салатом, приправте перцем і сіллю.

Печиво Madeleine за рецептом Алена Дюкасса

Для приготування потрібно:

• восьмій яєць;
• 10 грам розпушувача;
• 275 грам цукру;
• чотирьох яєчних жовтки;
• 300 грам вершкового масла;
• 250 грам просіяного борошна;
• 8 грам солі.

Приготування печива

1. У мисці збийте жовтки, цукор і яйця.
2. В іншій ємності змішайте сіль, борошно і розпушувач.
3. Розтопіть масло.
4. У першу миску з яйцями пересипте суміш борошна з іншими компонентами. Після перемішайте до однорідного стану. Далі додайте олію. Ще раз перемішайте.
5. Залиште тісто «відпочивати» на 12:00.
6. Будуть потрібні формочки у вигляді черепашок. Їх промаслити, присипте борошном.
7. Далі розлийте по формах тісто не до самого верху. Після поставте в духовку, заздалегідь розігріту до 210 градусів. Випікайте при такій же температурі хвилини три, після зменшіть вогонь до 190. Готуйте до того моменту, поки не стануть вироби золотавими.