Цех з переробки риби: обладнання, технології

Організація технічної частини підприємства, що займається переробкою риби, є складним і відповідальним завданням. Здавалося б, це можна сказати про будь аналогічному відділі, робота якого пов'язана з харчовою продукцією. Однак у випадку з морепродуктами виникає безліч нюансів, які потребують спеціального технологічного підходу у забезпеченні виробничих процесів і супутніх операцій. Як правило, цех з переробки риби являє собою приміщення, забезпечене широким спектром спеціалізованого обладнання. У цей комплекс входять і машини для прийому продукції, і силові агрегати для безпосереднього її переміщення, а також пристрої для очищення і подальшої обробки. Може здатися, що для успішної роботи такого підприємства достатньо придбати набір потрібного технічного оснащення. Це дійсно так, але сам процес підбору неможливий без розуміння технологічних процесів. Щоб розібратися в них, слід розглянути етапи переробки, що виконуються на різних ділянках виробництва.

Технологічні етапи переробки

Галузь виробництва виробів з морепродуктів досить обширна і включає в себе підприємства різної спрямованості. Середній завод з переробки риби передбачає виконання кількох етапів, але також поширені невеликі організації, чия діяльність зосереджена на окремих операціях. Отже, серед найбільш поширених видів переробки зазначаються наступні:

• Консервування.
• Сушка і копчення.
• Оброблення і нарізка.
• Посол.
• Обробка холодом.
• Приготування фаршу та інших виробів.
• Збір та обробка рибних відходів.

Далеко не завжди кожна з названих операцій стає останньою перед випуском продукції на ринок. Зокрема, цех з переробки риби шляхом оброблення і нарізки може виступати лише підготовчим етапом перед послом продукту. Такий підхід зручний і самим виробникам, тому що дозволяє вбудовуватися в довгі технологічні ланцюжки, не вкладаючи великі зусилля в організацію повноцінних затратних виробництв. Тепер варто перейти до організації ключових ділянок на виробництвах, які дозволяють випускати якісну перероблену рибу.

Цех по заготівлі живої риби

Жива риба потребує забезпечення досить складних процесів організації її перевезення і зберігання. При належному дотриманні вимог можна отримати якісну сировину для подальшого вироблення морозива або охолодженого продукту. Зазвичай підприємства з переробки риби забезпечуються спеціальними садками і резервуарами для зберігання морепродукту. Найголовніше на цьому етапі - забезпечити суворе поділ риби за видами і дотримати необхідні умови для її життя. Тобто окремо сортують хижі види, колючі, з наявністю гострих жучків і т. Д. Зберігання охолодженої і свіжої риби проводиться в цехах, де передбачений температурний режим 0 ° C.

З урахуванням часу на транспортування, яке зазвичай складає близько 3 днів, вміст продукту на підприємстві не повинно бути більше 2 днів. Виходячи з цього, цех з переробки риби повинен розташовувати відповідними по потужності і темпам роботи розвантажувальними пристроями.

Охолодження і заморозка

Існують різні підходи до заморожування і охолодженню продукту. Наприклад, заморозка забезпечується потоковими і циклічними апаратами. У першому випадку це безперервно скороморозильні пристрої (тунелі), які функціонують в безперервному режимі. До циклічним апаратам варто віднести камери з можливістю зупинки роботи для виконання проміжної вивантаження або завантаження. Холодильне обладнання для переробки риби на російських підприємствах зазвичай компонується за принципом безперервної технологічного ланцюжка. Тобто продукт з моменту первинної заготовки і до безпосередньої реалізації споживачеві знаходиться в умовах постійного впливу холоду. Це один з найважливіших аспектів у виробництві риби, оскільки тільки його дотримання дозволяє отримати якісну харчову продукцію.

Устаткування для розморожування і оброблення

Знову ж таки є багато різних технологій розморожування, але на передових підприємствах використовуються спеціальні апарати, продуктивність яких становить близько 1 000 кг риби на годину. Також існують методи розморожування допомогою електроструму. Але, незважаючи на їх ефективність, недоліки у вигляді складної конструкції і настройки все ж обмежують спектр застосування таких установок. Отриману сировину називається Дефростированное і надходить у обробний цех з переробки риби та інших морепродуктів. У списку обов'язкового оснащення таких ділянок значиться конвеєр або стіл, на якому здійснюється оброблення. При виконанні таких операцій у риби видаляються нутрощі, голова, хвостова частина і плавники. Також проводиться очищення черевних поверхонь з видаленням нирок і крові. Для виконання оброблення використовують стрічкові пилки, спеціальні агрегати для відсікання голів та шкірозйомні апарати.

Виготовлення фаршу, філе і засолу

Найбільш поширеною харчовою продукцією з риби є філе і фарш. Для виготовлення філе первинну сировину розморожується, миється, відокремлюється від льоду і надходить на переробку. Далі відбувається патрання, зняття луски, обрізка та обробка сіллю з необхідними добавками. Промислове устаткування для переробки риби і морепродуктів з метою подальшого отримання фаршу представлено на ринку мясокостний сепараторами. Це так звані неопресс, завдяки яким виконується продавлювання м'язових тканин через дрібні отвори, що знаходяться в робочому пристрої агрегату. Для посла використовують дозатори, в яких попередньо була сформована суміш для обробки продукту. Риба поміщається в спеціальні банки, в яких відбувається легке пресування і герметизація. Як правило, період засолу в такому вигляді становить близько місяця.

Міні-цех з переробки - в чому особливість?

Організацію виробництва з повним циклом можуть собі дозволити лише одиниці підприємців. Тому багато роблять наголос саме на роботу в конкретному спеціалізованому форматі. Так функціонує і середньостатистичний міні-цех з переробки риби, дозволяючи обслуговувати 1000 кг продукції. При цьому спектр напрямків переробки не обмежений - невеликі рибні підприємства займаються початковій підготовкою сировини, випуском напівфабрикатів, посолом і копченням. Власне, по функціональності використовується в міні-цехах обладнання не відрізняється від аналогів із середньої ланки, але в продуктивності, безсумнівно, програє.

Що являє собою модульний цех?

Зберегти переваги міні-заводів і при цьому не знижувати ступінь продуктивності дозволить модульний цех з переробки риби, ціна якого в середньому варіюється від 1 до 3 млн руб. Це укомплектовані комплекси та приміщення, які готові до забезпечення процесів сушіння, Вялков, оброблення, копчення тощо. Д. Як видно, їх відрізняє багатофункціональність, але в той же час це компактні цеху з продуманим комунікаційним забезпеченням. Вартість модульних заводів, як правило, визначається об'ємом завантаження. Наприклад, моделі на 100 кг коштують у середньому 1 млн руб., А варіанти більш 300 кг оцінюються більш ніж в 2 млн руб.

Висновок

Технічне забезпечення рибного виробництва передбачає не тільки підготовку, зберігання, виготовлення та виконання інших операцій, безпосередньо пов'язаних з продукцією. Це і допоміжні пристосування, тара, інструменти й агрегати, що беруть участь в роботі і обслуговуванні підприємства. Наприклад, устаткування для переробки риби вимагає регулярного чищення та своєчасної доставки сировини. Для цих заходів задіюється відповідний інвентар і тара. Окремо варто відзначити і пакувальні цеху. Такі відділення не пов'язані безпосередньо з процесами переробки, однак на них лягає велика відповідальність. Адже не варто забувати, що риба - продукт швидкопсувний, а значить все, що пов'язано з її змістом до надходження на прилавок, можна віднести до технологічно важливим процесам.