Ресторатор Михайло Зельман: біографія, сім'я і робота

Амбіційний менеджер, який на щирості й послідовності в управлінні зумів побудувати ресторанний бізнес, Михайло Зельман вже два роки як поїхав жити на туманний Альбіон, продавши всі російські активи колегам. У Лондоні він успішно керує мережею ресторанів та проводить тренінги з культури ведення бізнесу в Англії. Любов до м'яса, його приготуванню, а потім вже заробіток - ось пріоритетні складові успіху цього відбувся підприємця. Михайло одним із перших вийшов на західний ринок, запропонував продавати ланч-бокси в потягах і придумав концепцію «однієї страви» в меню.

Михайло Зельман: біографія

Народився майбутній новатор в питаннях громадського харчування в 1977 році в Москві. У 15 років екстерном закінчив школу і відразу пішов працювати в брокерську контору на товарно-сировинну біржу. Він займався поставками продуктів харчування в державний резерв. В цей же час почав захоплюватися ресторанними питаннями і по можливості відвідував скотарські ферми, центри з виробництва яловичини, де навчався м'ясного справі.

До юному працівникові біржі товариші ставилися несерйозно. Але все-таки взяли його в бізнес з продажу путівок до сочинську готель «Перлина». Михайло в інтерв'ю говорив, що його перший діловий партнер був на 10 років старше, і бажання пізнати нюанси бізнесу змушувало Зельмана часто мовчати і не суперечити колегам в питаннях комерції.

Однак це тривало недовго. Вже в 22 роки молода людина відкрив перший в той час модний ресторан для столичної богеми «Сан-Мішель». Через чотири роки (у 2003-му) заснував цілий холдинг «Арпіком» і став лауреатом премії «Кращий ресторатор».

За освітою Михайло Зельман - юрист. Також він освоював на курсах роботу офіціанта, кухаря, сомельє і бухгалтера.

Батькове вплив

Папа Михайла, Віталій Якович, радянський вчений, свого часу працював в галузі приладобудування при Інституті космічної медицини. Перед Олімпіадою-68 команда радянських наїзників проходила підготовку на Північному Кавказі. Туди ж був запрошений молодший науковий співробітник Віталій Якович, який розробив програму адаптації спортсменів до умов високогір'я, які відчували ті ж відчуття, навантаження і кисневе голодування, що і космонавти. У тренувальному таборі тридцятирічного батька Михайла призначили старшим по готуванні. Хлопець, який вперше ковбасу спробував після скасування талонів, повинен був самостійно отримувати баранячі туші, обробляти їх, а потім ще і готувати страви.

Кавказці - народ гостинний, вони швидко ввели в курс справи початківця кулінара, і після повернення в Москву Михайло Якович залишив наукові праці і зайнявся створенням кооперативу з виробництва гірчиці, хрону і м'яса.

Потім батько прищепив любов до приготування м'яса і синові. Михайло Зельман - ресторатор, який розробив унікальну концепцію меню з моноблюд, навчився вибирати і готувати смачний шашлик, будучи хлопчиськом. І це заслуга його батька.

Перший досвід відкриття ресторану

У 1999 році недалеко від театру ім. Станіславського відкрився французький ресторан «Сан-Мішель». Як неприступний для вікінгів однойменний скелястий острів з фортецею в Нормандії, так і відкрився в той час московський ресторан із французькою кухнею був недоступний для людей із середнім достатком. Модне місце було недешевим і призначалося для зустрічей столичної богеми. Наприклад, качка-барбарис коштувала 95 доларів, а пляшка вина - 400 доларів. При цьому інтер'єр обставлений меблями з "ІКЕА", а вартість всього проекту обійшлася бізнесменові в 1 млн доларів.

Михайло Зельман пізніше згадував свій перший досвід відкриття ресторану як «класику помилок». Основне упущення - це створення місця громадського харчування зі стравами з французької кухні, коли в країні були відсутні продукти харчування, характерні для неї.

Добра людина - сита людина

У 2004 році на зміну богемному місцю прийшов монопродуктовой стейк-хаус Goodman. Основною концепцією ресторану стало приготування страв виключно з м'яса. Автором ідеї виступив Зельман Михайло. Ресторани Goodman не тільки успішно знайомили російських людей з культурою стейка, але й були носіями креативної реклами. Завданням маркетологів була необхідність підкреслити професіоналізм команди у приготуванні м'яса. Вже незабаром красувався слоган «Чи вміємо робити міньйони» на рекламних перетяжках. Суспільний резонанс мав успіх - вже до кінця 2004 року менеджери Goodman стали створювати корпоративну мережу.

Ресторани цієї мережі стали відкриватися в торгових центрах, що на момент 2006 було нестандартним явищем, нагороджуватися міжнародними дипломами і виходити на регіональні ринки. Найважливішим проектом 2008 року став вихід ресторанів Goodman на західний ринок. Сталося відкриття стейк-хауса в Лондоні, а в 2010 році - в Швейцарії.

«Арпіком»

«Арпіком» був заснований Михайлом в 2003 році, компанія об'єднує чотири ресторанних бізнесу та завод «Комфіс». У 2010 році холдинг увійшов в групову компанію Food Service Capital. Які ще ідеї, крім відкриття стейк-хаусів, втілив у бізнесі Михайло Зельман? Ресторатор, сім'я для якого - це гармонія взаємин і світ, продовжив у справі концепцію безальтернативного меню, в хорошому сенсі цього слова. В одному з інтерв'ю він говорив, що члени сім'ї, вибираючи страви з меню японського ресторану, часто можуть не знаходити спільної мови, оскільки вибір - це нервове справу. Ось тому за гостей своїх ресторанів вибір робить команда Михайла Зельмана.

Відвідувачам його неймовірних місць громадського харчування залишається лише вибрати продукт, який вони хочуть покуштувати.

Моноконцепціі

Через два роки після фурору, виробленого відкриттям стейк-хауса, Михайло впроваджує бізнес з приготування рибних страв у ресторанах під назвою «Філімонова і Янкель». Гостям пропонується покуштувати лобстери, устриці, форель, лосось, тюрбо, причому свіжість продукції гарантує крижана вітрина в залі, на якій охолоджуються кращі рибні продукти.

Продовжуючи традиції гастрономів унікального ресторанного формату, Михайло відкриває пивний заклад «Колбасофф», де в меню представлені світові сорти пива та фірмові ковбаски. Розпочав свою роботу і сімейний ресторан з італійськими традиціями «Мамина паста».

У Лондоні Зельман заснував BurgerLobster - мережа ресторанів, де в асортименті страв представлені бургери і лобстери в різних варіантах подачі. Ціна будь-якого страви становить 20 фунтів.

Єдина мережа харчування (ЄСП)

Михайло подбав про здорове харчування людей, які змушені працювати, долаючи сотні кілометрів. Для цього він створив проект, який є сукупністю комерційного та державного бізнесу. ЄСП поставляє так звані раціони (середньостатистична порція на один прийом їжі) для залізничних і авіакомпаній Росії.

Готуються ланч-бокси на фабриці під Санкт-Петербургом на спеціальному обладнанні, що забезпечує на виході безпечні та смачні страви.

Захоплення

Улюбленою справою Михайла є приготування м'яса. Він отримує неймовірне задоволення від однієї лише думки, що може нагодувати людей. Коли Михайло Зельман, дружина Юлія жили в Росії, то у вихідний день вони з радістю приймали гостей у своєму яскравому заміському будинку в Підмосков'ї. Михайло все готував сам: закуповував м'ясо, підбирав приправи, розводив вогонь. Вкладав всю душу в приготування м'ясних вишукувань!

Також Михайло професійно займався настільним тенісом, тому гра в пінг-понг стала одним з улюблених занять у вільний час.

Як справжній чоловік, Зельман любить полювання, а особливо ситі очі друзів, коли він балує їх приготованою свіжиною.

Найулюбленіша справа Михайла - це розвиток ресторанної імперії. Чесний підприємець, порядна людина, щедрий роботодавець і професіонал своєї справи, він ніколи не економить на бізнесі, а лише вигідно інвестує.

Михайло Зельман: сім'я

Живучи в Лондоні, Михайло проводить тренінги, майстер-класи та ділиться своїм досвідом з початківцями амбітними рестораторами. Але таємниці особистого життя тримає під секретом. Колись в одному дуже відомому журналі він розповідав про свою пристрасть до м'яса і його приготуванню, про ресторанний бізнес і говорив, що його майбутня дружина обов'язково повинна любити цей продукт. Мабуть, він знайшов-таки жінку своєї мрії, що розділяє його інтереси. Стала нею донька відомого спортивного коментатора Віктора Гусєва.

Зараз Михайло Зельман і Юлія виховую доньку Миру. Успішний ресторатор вважає, що лише своїм прикладом можна виховати дітей такими, якими їх хочуть в майбутньому бачити батьки. Без сумніву, діти Михайла стануть такими ж успішними, самостійними і відповідальними, як їх батько.